Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, sorge un borgo che ha legato indissolubilmente il proprio nome a un legume leggendario: Controne. È proprio qui che tra sorgenti d’acqua purissima e microclimi ideali, nasce il fagiolo di Controne, un tesoro gastronomico che rappresenta uno dei motivi di maggior vanto per la Campania e, in particolare, per la provincia di Salerno.
Il fagiolo di Controne non è un legume comune. Si distingue per alcune peculiarità che lo rendono una scelta d’elezione per gli chef e gli appassionati. È piccolo, tondo e di un bianco purissimo, privo di macchie o venature.
È inoltre, altamente digeribile: la sua caratteristica più celebre è la buccia sottilissima, quasi impalpabile. Questo non solo lo rende estremamente assimilabile, ma evita che il fagiolo si sfaldi durante la cottura.
Grazie alla sua conformazione, poi, richiede tempi di cottura decisamente inferiori rispetto ai comuni fagioli secchi e non necessita necessariamente di lunghi ammolli. Il sapore? Al palato risulta cremoso, con un sapore delicato ma persistente, capace di esaltare gli aromi con cui viene cucinato.
La versatilità del fagiolo di Controne permette di spaziare dalle ricette povere della tradizione a piatti gourmet. Il modo migliore per apprezzarne la purezza è la cottura “in pignata” o in una pentola di terracotta, condito semplicemente con un filo di olio extravergine degli Alburni, aglio e un rametto di rosmarino.
Un pilastro della cucina salernitana è rappresentato dalla pasta fatta in casa (lagane) che si sposa perfettamente con la cremosità del fagiolo, creando un comfort food inimitabile.
Questo legume si presta anche ad un abbinamento di mare, utilizzato come base vellutata per accompagnare frutti di mare o baccalà, ottimo se servito su una frisella croccante con pomodorini freschi, oppure con scarole saltate, in versione zuppa o piatto unico. In versione robusta con salsiccia, aglio e rosmarino. Ed infine il fagiolo di Controne è ideale anche per preparazioni più moderne come hummus, zuppe cremose o insalate tiepide.
Trattandosi di una produzione limitata e legata a un territorio specifico, non è sempre facile reperire gli originali fagioli di Controne nella grande distribuzione.
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Scegliere il fagiolo di Controne significa non solo preferire un ingrediente identitario e affidabile per chi, in cucina, cerca resa, qualità nutrizionale e digestione facile ma anche sostenere un’agricoltura eroica gustando un prodotto che è, a tutti gli effetti, un ambasciatore della biodiversità e dell’orgoglio salernitano.
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