Pregi e difetti dell’olio, l’oro giallo delle nostre tavole, raccontati dal dottor Valerio Salvatore al “Rotary Club Salerno”.

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“L’olio di oliva è entrato nella cucina italiana soltanto agli inizi del Cinquecento che è il secolo in cui la diffusione dell’olivicoltura è documentata in tutta Italia: Cosimo de Medici aveva imposto la coltivazione dell’olivo nelle terre incolte e molti signori dell’epoca promuovevano l’olivo nel Meridione d’Italia, in Liguria e in Sicilia. Precedentemente l’olio di oliva veniva usato per l’illuminazione, per le lampade votive, nell’industria laniera, per la produzione del sapone e anche per ungere i corpi degli atleti prima dell’esercizio e dei giochi. Ancora nel 1961 in una ricetta del famoso gastronomo Luigi Veronelli era previsto l’utilizzo di 200 grami di burro per preparare 500 grammi di risotto alla milanese: oggi il burro viene usato soltanto per la mantecatura”. A spiegare che l’olio di oliva non era un ingrediente indispensabile per le cucine italiane, almeno fino al ‘500, è stato il dottor Valerio Salvatore, Fiduciario Emerito della “Condotta Slow Food Salerno”, durante la conviviale organizzata presso l’Azienda Agricola F.lli Cioffi di Via Ostaglio, dal presidente del “Rotary Club Salerno”, l’architetto Umberto Maria Cioffi, nell’ambito del “Progetto Casa Rotary”. Il presidente Cioffi ha raccontato che nell’azienda di famiglia si è sempre prodotto anche l’olio extravergine di oliva:” Fa parte della nostra tradizione culturale. Ad occuparsene è stata sempre mia madre Carla: oggi è mia moglie Gina che segue anche questa nostra attività produttiva”.  Il presidente Cioffi ha anche spiegato che le olive si raccolgono tra la fine di settembre e la prima parte di ottobre:” Il metodo tradizionale più utilizzato è quello dell’abbacchiatura: non si aspetta che le olive mature cadano da sole, ma vengono fatte cadere bacchettando i rami degli alberi d’olivo attraverso dei bastoni e poi raccolte con delle apposite reti. Immediatamente dopo si portano al frantoio. Il metodo di raccolta è importante per conservare le caratteristiche organolettiche delle olive”.

Il dottor Valerio Salvatore, nel corso del suo intervento intitolato “Olio e Contorni, tra cultura e tradizione”, ha spiegato gli obiettivi della Slow Food:” Quello di valorizzare il cibo buono, pulito e giusto e la biodiversità” e ricordato i tanti pregi dell’olio di oliva vergine:” E’ buono e fa bene alla salute: è un alimento che oltre a nutrirci protegge le nostre cellule dagli attacchi dei radicali liberi, è un antiossidante naturale che contrasta i fenomeni d’invecchiamento, fa abbassare il colesterolo totale e aumentare il colesterolo buono HDL”. Salvatore ha anche spiegato quelli che possono essere i difetti tipici di un olio:” La muffa o umidità che è un sentore tipico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati funghi e lieviti in abbondanza, a causa della permanenza per lungo tempo in ambienti chiusi. L’odore dell’olio ammuffito ricorda quello tipico delle cantine umide. Si tratta di un difetto che compromette in maniera irreversibile la qualità dell’olio. Per questo motivo la corretta conservazione delle olive è fondamentale per la buona riuscita della produzione di olio di oliva. Un altro difetto è la morchia ossia il deposito di piccole impurità che, con il passare del tempo, può formarsi sul fondo del contenitore in cui l’olio viene conservato. Il contatto prolungato dell’olio con questo sedimento ne rovina le caratteristiche organolettiche. Il rancido è un altro difetto che dipende da un’alterazione dell’olio, detta irrancidimento, legata al processo di ossidazione. Tra le cause dell’ossidazione dell’olio di oliva c’è la sua esposizione all’ossigeno, ma anche alla luce e a temperature elevate. Un olio EVO rancido è un olio che non è stato prodotto o conservato correttamente ed è, purtroppo, irrecuperabile. Un olio può essere anche “stanco” quando il suo flavor, il suo gusto caratteristico ha perduto la sua freschezza e vivezza”. Il dottor   Salvatore ha parlato anche delle tante varietà di olive esistenti in agricoltura:” L’Oliva Caiazzana che è un Presidio Slow Food della Campania: un’antica varietà di oliva con un patrimonio genetico unico. È un’oliva di colore viola che ha la caratteristica di macchiare le mani. Abbiamo poi l’Oliva Salella Ammaccata del Cilento, presidio Slow Food, una delle ricchezze del nostro Cilento, che una volta raccolta viene ammaccata con una pietra levigata, viene snocciolata, messa immediatamente in acqua e poi conservata nell’olio. C’è poi l’oliva nera di Ferrandina, presidio Slow Food, che viene infornata in essiccatoi. Abbiamo l’oliva Itrana di Gaeta che è una DOP raccolta a mano a febbraio e che dopo un processo di mesi viene filtrata e confezionata “. Salvatore ha parlato anche del punto di fumo dell’olio extravergine di oliva:” È piuttosto alto e si raggiunge intorno ai 195°-198°. Per questo risulta un olio particolarmente adatto alle cotture brevi, dove riesce a reggere bene le temperature che normalmente si raggiungono, riuscendo a donare il suo sapore incredibile senza risultare tossico”. Salvatore ha spiegato che l’olio può essere consumato, indifferentemente, sia crudo, sia cotto:” In entrambi i casi esalta il gusto del cibo che mangiamo”.  E’ intervenuta per un saluto la professoressa Ornella Pellegrino, Dirigente Scolastica dell’Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Roberto Virtuoso” di Salerno che ha accolto con entusiasmo  l’invito del presidente Cioffi e del dottor Salvatore  a far preparare il pranzo, a base di olive , per oltre cento ospiti intervenuti alla conviviale rotariana,  grazie all’impegno di oltre venti allievi dell’Istituto, coordinati dai docenti: Rocco Agoglia, Vincenzo Amabile, Claudio Napoli, e Roberto Russo,  “Nel nostro istituto curiamo l’alimentazione sana e consapevole”- ha spiegato la preside- “i prodotti che noi utilizziamo, sia per le esercitazioni degli studenti, sia per il nostro ristorante didattico “Al Virtuoso”, aperto al pubblico, rientrano in una filiera  alimentare di qualità: l’olio è uno dei prodotti che viene usato con molta attenzione”. Il dottor Rocco Pietrofeso, Past President del Club, dopo aver letto il ricco curriculum del dottor Salvatore, ha spiegato il progetto “In Viaggio nell’Italia del gusto” da lui curato: “Una volta al mese, in una delle conviviali organizzate dal Club, si sceglierà una Regione e si degusteranno i piatti tipici di quel territorio che saranno raccontati dal dottor Valerio Salvatore”. A portare i saluti del Governatore del “Distretto Rotary 2101”, il dottor Ugo Oliviero, è stato l’Assistente del Governatore, l’avvocato Ciro Senatore che ha ricordato il motto del Governatore: “Il Rotary delle Comunità”. La presidente del Club Interact Salerno, Benedetta Lombardi, con i soci del suo Club, ha organizzato un laboratorio   creativo al quale hanno partecipato i giovani soci, i bambini presenti e anche il giovane Jonas, proveniente dalla Germania, che è in Italia per il progetto scambio giovani del Rotary, il cui intervento in inglese è stato tradotto dal Prefetto del Club, il dottor Alessandro Ruggiero. (Foto di Marco Sprocati).

Aniello Palumbo