a cura della D.ssa Giovanna Valente, Farmacista (lauree specialistiche in Farmacia e Farmacia Industriale) iscritta all’Ordine della Provincia di Napoli dal 2011
Lo yogurt è latte coagulato ad opera dei batteri e da sempre gli sono state attribuite proprietà benefiche.La preparazione passa dalla fase di trattamento del latte (omogeneizzazione, pastorizzazione, definizione della quantità di crema, etc.) a quella di fermentazione ad una temperatura di circa 44°C, ottenuta con l’inoculo di colture selezionate di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus fino a coagulazione; quindi il composto viene raffreddato (4°C) e conservato a basse temperature.
Con la fermentazione il lattosio viene scisso (idrolizzato) a glucosio e galattosio e il glucosio viene trasformato in acido piruvico che a sua volta è trasformato in acido lattico. I fermenti più usati sono il bifidobacterium, che aiuta il sistema immunitario, riduce il colesterolo nel sangue e protegge contro le reazioni allergiche, in particolare contro la dermatite atopica, il lactobacillus acidophilus, che riduce il rischio di infezioni vaginali ed intestinali e riequilibra la flora intestinale dopo l’assunzione di antibiotici, ed il lactobacillus casei, che combatte la diarrea, favorisce la digestione del lattosio e frena l’azione distruttiva di determinati germi.
A differenza del latte, lo yogurt è molto più digeribile ed è particolarmente indicato per quelle persone che necessitano di una dieta ricca di calcio. Grazie al suo basso contenuto di lattosio, che raggiunge solo il 3%, può essere consumato anche dai soggetti intolleranti o allergici al latte.
Di yogurt ne esistono tanti tipi:
intero, ideale per i bambini; magro, per chi segue regimi dietetici;
alla frutta, ai cereali ed ai gusti più disparati;
bianco, il classico e tradizionale;
yogurt greco più denso, anche in versione magra, molto adoperato anche in cucina.
Nello yogurt sono presenti:
.minerali; sodio,potassio,ferro, zinco, fluoro, selenio e rame;
- vitamine (A, B1, B2, B3, B6, B12, C e J);
- acido pantotenico;
- vitamina PP;
- proteine;
- grassi;
- fermenti probiotici (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum);
- fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricu e streptococcus thermophilus);
Lo yogurt ha numerose proprietà : riequilibra la flora batterica intestinale, prevenie le infezioni intestinali,contrasta la stitichezza, rafforza il sistema immunitario, modula l’ipercolesterolemia se contiene fitosteroli, riequilibra l’organismo in caso di dissenteria, previene l’osteoporosi, favorisce il ricambio della bile, previene danni al fegato grazie alla vitamina B, previene il tumore del colon. Quando si acquista uno yogurt occorre sempre far caso a due cose: che non siano presenti addensanti e che siano presenti i fermenti probiotici, la presenza di questi fermenti rende più tollerabile quel poco lattosio che vi è contenuto, favorisce la sintesi delle vitamine del gruppo B e della vitamina K e l’assorbimento intestinale del calcio, fosforo e magnesio. Si consiglia di non fare un uso eccessivo dello yogurt, nelle persone che hanno sindromi irritabili dell’intestino in quanto potrebbe causare dissenteria. In caso di obesità o nei regimi dietetici è consigliabile consumare yogurt bianco magro.
